Min Franska Resa del 5 – La Baguette

Få ting känns så förknippade med en nation som baguetten är med Frankrike. Bilden av en fransos i basker och randig tröja med en baguette i näven tycks härligt nog inte vara en parodi. Ibland är det mysigt när stereotyper införlivas, fransosen med baguetten är just en sådan. Därför testade jag i helgen att göra min version av baguetten – eller ”batongen/käppen”, som det ordagrant översätts. ”Min version” är i själva verket den franske bagaren Sebastien Boudets recept på en baguette med surdegsliknande toner. Resultatet överträffade mina förväntningar, och blev ett bröd med en krispig yta och en luftig och mjuk insida.

Lite kuriosa om baguetten

När och varför baguetten blev en nationalsymbol för Frankrike verkar inte vara helt självklart. Medan vissa hävdar att baguetten från början härstammar från Wien, menar andra att det är ett missförstånd. Men det tycks vara under tidigt 1900-tal som baguetten fick sin höga status, som lever kvar än till denna dag. Ett skäl kan vara att reglerna för bagare i Frankrike ändrades under 1920-talet. Bagare förbjöds nämligen arbeta mellan klockan tio på kvällen och fyra på morgonen, som de tidigare hade gjort. Dessa förändrade arbetstider ledde till att det blev omöjligt att baka bröd som tidigare bakats för att kunna sälja ett färskt bröd på morgonen. Lösningen blev ett tunt och längre bröd som gick snabbare att baka och krävde mindre jäsningstid och baktid. Och voila, så föddes baguetten. Hävdar åtminstone vissa …

Baguettens popularitet lät inte vänta på sig, och det franska folket slukade i genomsnitt en baguette var om dagen. Idag är ransonen halverad till en halv baguette om dagen per fransos. Och cirka tio miljoner baguetter säljs årligen i Frankrike.

Baka baguetter hemma

I Frankrike vore det antagligen ganska meningslöst att baka sitt eget bröd i hushållen, med tanke på att bagerier trängs i varenda gathörn – även i mindre städer och byar. I Sverige åtnjuter vi inte riktigt samma lyx – åtminstone inte i småstäder och på landsbygden. Och en dagsfärsk baguette från Ica-butiken går inte upp mot ett det krispiga och varma brödet man hittar inne på bagerierna. Därför är det tur att Sebastien Boudet skänkt svenska folket sitt fantastiska – och inte alls särskilt krångliga recept på baguetten.

Själva utförandet är inte speciellt avancerat, men jäsningen tar lite tid. Sebastiens baguette är inte den ljusa och fiberfattiga varianten som är standardbaguetten i Frankrike. Istället levererar han en baguette med en något mörkare yta, men med betydligt mer smak och elegans. Jag gillar hur Sebastien alltid förklarar varför man gör som man gör när man bakar – en bristvara hos många andra kockar och recept. Istället för att baka ”på tur”, utan att förstå varför resultatet skiljer sig från den ena gången till den andra, lägger han till med en minilektion i kemi i sina recept. Ett stort plus i kanten enligt min mening. Här hittar ni Sebastiens baguetterecept.

Receptet och mina tillägg för den ovana bagaren

Den första jäsningstiden – och den längsta ska vara mellan 12-16 timmar. Addera ungefär fem – sex ytterligare timmar i din tidsplanering och bestäm när du vill ha ditt bröd redo för servering.

Bli inte förvånad över den lilla jästmängden i receptet – den är precis som den ska vara. Jag trodde vid första anblick att det var ett tryckfel i boken, men icke, det behövs enbart en pyttemängd jäst för att få en perfekt baguette. Följ därför strikt denna anvisning.

Sebastien skriver att smeten ska vispas samman och liknas vid en pannkakssmet (före 12-16 timmars jäsning). Jag knådade mjölet, jästen och vattnet några minuter, och sen körde jag med elvispen någon minut och fick mycket riktigt den beskrivna konsistensen på smeten.

Efter den långa jäsningen är det dags att börja knåda ihop smeten till en deg. Gör som bilden ovan demonstrerar när du ska inkorporera in mjölet i degen. I det här skedet ska också havssaltet läggas till i degen.

När du med enbart dina händer som hjälpmedel har format bröderna till baguetteform är det dags för den näst längsta jäsningstiden – tre till fyra timmar. Innan baguetten ska in i ugnen skriver Sebastien att du ska snitta det ogräddade brödet på längden. Jag tog en brödkniv och gjorde försiktigt några snitt över hela baguetten på längden. Är du osäker på hur, kolla 30 sekunder in i denna video.

Ugnstiden är angiven till 20-25 minuter i receptet. Men jag antar att det beror på vad du har för ugn – i mitt fall tog jag ut brödet redan efter 15 minuter, och då hade det redan fått en antydan till bränd yta. Ingen skada skedd dock, brödet smakade inte det minsta bränt. Men ha detta i åtanke när du gräddar brödet, så inte din långa ansträngning hittills brakar samman och du får ett kolsvart och sönderbränt bröd. Det vore ju väldigt trist.

Ytterligare talar receptet om att brödet ska vila i minst 45 minuter efter att du tagit ut det från ugnen. Jag vet att du är ivrig att sätta tänderna i det bums, men försök att behålla tålamodet lite till. Skär du upp brödet genast finns en risk att strukturen på baguetten förstörs och att det inte hinner krispa och mjuka till sig tillräckligt. Ta en promenad med lite Edit Piaff i öronen under tiden vetja – och kom i ordentlig stämning för din franska frukost/brunch/lunch/middag/kvällsmat. Ja, baguetten funkar lika bra till alltsammans.

Jambon-Beurre

Och så äntligen får du din belöning. Vad sägs som att ”franska till det” lite extra och göra den populäraste franska mackan av dem alla? En jambon-beurre är precis som namnet avslöjar för den som besitter lite franskakunskaper en macka med skinka och smör. Den parisiska Jambon-beurre tillhör parisarnas och fransosernas favorit och säljs som smör inne på caféer och bagerier. Och på tal om smör, var inte blyg med smöret – det är välförtjänta kalorier. Skinkan ska vara kokt, allra helst typ som en svensk julskinka (minus senapskanten). Men eftersom julskinkorna lyser tomma i mataffärerna så här års fick jag nöja mig med ett paket kokt (och givetvis) svensk skinka. Snåla heller inte med skinkan. Kolla även in denna bloggpost för att läsa mer om Jambon-beurre, samt se hur skinkan egentligen ska se ut. Visst påminner den om julskinka? Jag tror det skulle funka superbt!

Slutligen, avnjut ditt Jambon-beurre, (eller hur du nu än väljer att servera din baguette) i gott sällskap, eller framför någon av de franska filmerna på Netflix och HBO, jag bloggade om här.

Vill du hellre lyssna på någonting – kika in på följande poddar som du hittar på b.l.a. Acast:

The Earful Tower – Ett fiffigt namn på en podd som drivs av den australiensiske och Parisbaserade profilen Oliver Gee. Intressanta ämnen och gäster – med den enda gemensamma nämnaren att allting på ett eller annat vis handlar om Frankrike – och främst Paris.

The land of desire – En podcast om fransk historia berättad på ett charmigt och sagoaktigt sätt. Mysfaktorn blir knappast högre än så här. Diana, som driver podden förvandlar genom sin otroliga berättarstil annars långrandiga och svartvita historieberättelser till en levande och färgsprakande sagostund.

Join US in France Travel Podcast – En matnyttig och kul podcast om alla fantastiska resmål Frankrike har att erbjuda. Podcasten lär oss att Frankrike minsann är mer än bara Paris. Lyssna och inspireras till ditt nästa reseäventyr. Podden drivs av den Toulousebaserade fransyskan Annie Sargent.

Jag hoppas ni är rejält inspirerande till baguettebak nu. Låt mig veta vad ni tyckte och hur det smakade! Också om ni lyssnade på någon av poddarna eller såg någon av filmerna, och om ni liksom jag är på väg att förvandlas till frankofiler.

Bon appétit!

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *